深海魚のメヒカリの南蛮漬け
魚屋さんで珍しく深海魚のメヒカリが売っていたので思わず購入。
銚子産のメヒカリでしたが、ネットで見ると旬ではないよう。底曳き網漁の禁漁期である7～8月以外は年中あるようです。
メヒカリのだしを使かったラーメン屋さんも板橋にあったので個人的にはメジャーな感じでしたが家族はみな知りませんでした。
材料
| メヒカリ | １パック ３０匹ぐらい |
| タマネギ | １個 |
| 赤ピーマン | １個 |
| ニンジン | 少々 |
| 鷹の爪 | 50ｇ |
| 南蛮液 | |
| 水 | 260ｍｌ |
| 醤油 | 85ｍｌ |
| 酒 | 85ｍｌ |
| みりん | 85ｍｌ |
| 砂糖 | 小さじ１ |
| 酢 | 90ｍｌ |
| 白だし | 小さじ２ |
| 昆布 | １枚 |
メヒカリの下処理
- 最初に軽く水洗いをする
- ウロコを包丁の刃で落とす（結構時間がかかる）
- エラと内臓を取る
- 背びれと腹びれをむしる、できれば目玉も取る
- 水で血合いと洗い流す
- キッチンペーパーに腹をして並べ上からもペーパーをかけて水分を取る。（これを２回ほど行う）
- メヒカリに軽く塩を振る
- メヒカリに片栗粉か小麦粉をまぶして準備完了。
作り方
- タマネギ・ピーマン・ニンジンを切っておく
- 酢は入れない南蛮液を作り、日本酒・みりんのアルコールを飛ばす→粗熱を取る
- 南蛮液をあたためたら火を止めて酢を入れる。昆布はここで出しておきます
- メヒカリを揚げていきます。（理想は１７０℃で３分 休ませて １８０℃で３分）今回は１７０℃で６分上げています。
- 揚げたらキッチンペーパーか油切りバットにので余分な脂を切ります
- 温めた南蛮酢にメヒカリをいれる（南蛮酢の必ず温めておいてください。）
- 野菜を入れて、粗熱を取ったら冷蔵庫で寝かせて完成
- ピーマンが生っぽいのがいやなら酢を入れる前にピーマンだけいれておくのもありです
これだけ入って２８０円は安いと思います。
油は十分に落とすようにしないと漬けたときにくどくなります。
感想
天ぷらが一番おいしかった。大量に天ぷらにした残りを南蛮漬けにするのはありだと思います。
あと目の取り忘れは、食感が台無しになるので要注意。